目前酱香酒生产企业采用的三种主要工艺（1）传统的大曲酱香工艺：以质量高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。(2)麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香酒生产企业采用。但与质量大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。酱香型酒中存在 SOD 和金属硫蛋白等物质 。河南百年传承酱香酒工艺制造

武帝御用井,不问功与名。建元六年，武帝旌旗西指，连克数城，一时万邦贡奉，歌舞升平。番阳令唐蒙领命中郎将出使越南，率千余驭舟沿赤水直奔夜郎。至茅村，逢大雨，水急不能行。弃舟登岸，宿客栈，掌柜犒以自制酱香酒，蒙连饮数盏，因异其甘美，杯有余香，召问其故，掌柜说以赤河之水酿其枸酱，逢大雨，水浊，然其村头有一古井，其水甘冽，以其酿酒，则甘美无比，凡饮者念其美味，皆言罕有，实甚惜之，非遇上宾而不出。蒙大喜，求数坛运抵长安，以献帝。武帝饮之大喜，赞曰:甘美之，并将此古井御封。从此后，帝王井名扬天下，茅村酒业兴，而后名为国酒之都。贵州 口感绵柔酱香酒不辣喉酱香酒的价格会比其他白酒略高。

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒典型。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。低度酒为38度以下。

酱香酒，九步品酒法 联合运意:香港南王宝业 听酒花：酱香酒是有生命的酒，摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声，如同人体脉搏，并且持续时间长达15秒乃至60秒。观酒色酱香按照年份依次排开，会发现酒体颜色逐渐由微黄透明到琥珀金色，晶莹剔透，酒体粘稠，挂杯效果佳。闻酒香：酱香酒酒香温和、不刺鼻，将酒杯放在鼻下1-2厘米处，轻轻吸气，酱香浓郁、幽雅细腻，无呛鼻异味。赏其纯酒 抿五味 酱香酒滴几滴在手心，双手来回搓几下，会感觉到有粘性，香气缓慢释放，持续时间长，且香气饱满 不呛人。酱香酒的鉴别方法:可以通过尝味道，看包装，观察颜色来鉴别酱香酒的真假，是非常容易区分的。

如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。质量的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。酱香型白酒：亦称茅浓香型，以贵州茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒为意味着，属原浆白酒类。辽宁浓郁酱香酒工艺制造

酱香酒的酒精浓度科学合理。河南百年传承酱香酒工艺制造

酱香型白酒的品位 喝过茅台等酱香型白酒和习惯喝酱香型白酒的人都有这样的感受：酱香酒香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。闻其香——酒瓶一开满屋闻香，取数滴在手掌中揉干数小时还可闻香，即“空杯留香”、经久不散。观其色——看颜色酒质要微黄、越黄越陈，看挂杯度要好、越挂杯越好，看酒花要大小均匀、经久不散。品其味——舌尖品后感觉酒体丰满（苦、辣、酸、涩、甜）五味俱全，一杯下喉感觉一股暖流从胃里升起，缓缓上冲至喉感觉微有些辣（此感觉数杯后会消失）舌根回甜、口感醇和即“回味幽长”。chapter 7 酱香型白酒的酿造 那么，酱香型白酒是怎么酿造出来的呢？除了当地必要的地理、气候、温度、水质、高粱、酒曲等外在条件，还要通过古法传统酿造工艺才能酿造出来。一瓶酱香酒的生产过程：在年的端午“制曲”，重阳“下沙”。将“沙”下窖一个月后，要经过“二次投料”，再次入窖，又过一个月的时间，便可蒸煮头酒。如此往复六轮，至次年9月。河南百年传承酱香酒工艺制造

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